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丹麦米其林不只煮美食 蓝带主厨畅谈北欧料理

丹麦米其林不只煮美食 蓝带主厨畅谈北欧料理

从Noma出身, 同时也刚好经历过Noma从连续三年拿到世界第一的高峰,掉入食安风暴的低潮,以及后来在Nordic Food Lab的磨练,现在在台北拥有自己餐厅MUME的主厨Richie,提到那段在丹麦的日子,依然觉得是让他整个厨艺生涯,提升到更高层次与境界的重要关键。

Noma 新北欧料理的代名词

从名字Noma来自丹麦文Nordisk Mad(北欧食物)就知道,餐厅的成立,就是要拯救过去被视为料理沙漠的北欧,重新找回人们的味觉,以及当地风土食材的美好,正如当初Noma第一本菜单上所言:「透过这间餐厅,我们希望重建北欧料理,让它的出众口味与个性能拥抱北极圈,点亮全世界。」

因为主厨René Redzepi认为,食材才是主角,每一道料理必须跟气候紧密连动,唯有採用在地,而且与气候及风土最合宜的食材,才能创造出唯有在此时、此地才能品尝得到的料理。而北欧夏季长昼、冬季长夜的特殊气候与环境,如何在有限的资源中发挥创意、同时不断挖掘出更多食材,就成了相当重要的课题。

尤其在法国料理精雕细琢的古典味,以及西班牙分子料理的高科技感之后,北欧料理返璞归真,吃出自然脉动的特色,以及背后所肩负起环保、永续概念的社会责任,甚至建立起自给自足的生态圈,已经让Noma不只是一间供应美食的餐厅而已,而是带动改变全球饮食观念的斗士。

丹麦米其林不只煮美食 蓝带主厨畅谈北欧料理

Noma

所以在Noma,你可以喝到芜菁汁、吃到烘焙过的乾苔癣,甚至是丹麦蚂蚁!每一道菜都是团队绞尽脑汁的创意成果,在有趣与美味之余,当然还有带领你认识北欧在地风土的重要任务。因此Richie认为,不仅Noma遵循在地食材的使用,全球的主厨也都应该拥有同样的使命,让料理本身拥有自己独一无二的特色。

当然,就像一个会依照大环境的变化而自由成长的有机体,在Noma发展超过十年后,随着新北欧料理声势愈趋壮大,Noma本身也经历了大起大落及东山再起,在传出Noma可能会在二○一六年底休业的消息后,后Noma时代会是什幺样的发展?或许我们能从其他餐厅里嗅出一些端倪。

Amass 敞开厨房共享食材不藏私

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Amass

被冠上「 传说中的新Noma」, 来自加州圣地牙哥的主厨Matt Orlando有着漂亮的经历:米其林三星的Per Se The FatDuck,与全球最佳餐厅Noma,二○一三年留在哥本哈根开的Amass,一开幕就拥有极高人气与评价,很快就被媒体誉为来到哥本哈根必吃餐厅之一,连Noma主厨René也大力推荐。

当然,这里开放参观的厨房、自己的小花园,甚至食材在哪里买的,都完全毫不藏私的分享观念,很明显是受到Noma的影响,Matt也不讳言,比起纽约竞争的氛围,他更喜欢哥本哈根这里互助共享的感觉。

丹麦米其林不只煮美食 蓝带主厨畅谈北欧料理

Amass

而追求食物本质的风味,是这里的特色之一,像是主厨喜欢将食材风乾后,再用原汁还原,让食材本身味道更为浓郁强烈;或是将几十片鸡皮叠在一起先急速冷冻再小火慢熬数小时,最后才烤到酥脆,都能让无论再怎幺普通的食材,变成令人惊豔的美食。

不过若说Amass是新北欧料理,主厨可能会不以为然。他认为,在地食材、野外採集的概念在世界各地到处都看得到,只是北欧以前没有这样做而已。而在充满不同文化的加州长大的Matt,也让他在运用食材上添加更多不同元素,让料理变化更为丰富。

Frantzén 世上最会做菜的足球员

不仅在丹麦,这股美食风潮当然也吹到了瑞典,而这间Frantzén,就是Richie认为最有可能成为瑞典第一家拿到米其林三星的餐厅(目前为米其林二星)。位在老城区离Gamla Stan地铁站不远,不甚起眼的外表里,不仅餐点极为精緻细腻,连主厨的背景也相当有意思。

主厨Björn Frantzén原本是足球员,因伤告别球坛后开始学习烹饪,厨艺学校毕业的第一份工作竟然是在军队里的厨房,但抗高压的能力,让他后来进入不少知名餐厅,包括瑞典第一间米其林二星餐厅的Edsbacka krog, 以及蔬菜教父Alain Passard的L'Arpège,成为现代法餐军团成员之一。

顾名思义,这里的蔬菜料理没话说,一道菜用上四十种蔬菜不稀奇,全部来自于餐厅自己菜园里种出来的食材;而来自挪威的扇贝,吃得到天然的海味。Björn将北欧当地食材,融入Passard学派的法餐技术,创造出独特清新纯净的风格,同时也发扬了当地农产品特色,打造出具有概念前瞻性的新派瑞典料理。

Relæ 直爽矫饰的美食体验

如果你不喜欢那种假掰造作的FineDining用餐环境,但对食物美味的要求依然很高,Richie讲了一个名字: Relæ。同样也是Noma出身的主厨Christian Puglisi,离开Noma后便开设了Relæ,并在对面开了小酒馆Manfreds,接着又开了披萨店Bæst及烘焙坊Mirabelle。听起来就平民多了些吧?即使身为这一系列里最高级的餐厅,走进Relæ,这极为简单的环境还是会让你迟疑了一下,可能台北街头随便一间像样的西餐厅装潢,都比它还来得繁琐豪华。

但老饕们就是爱这一味。你知道你不是花钱来吃装潢的。相较于Noma繁複的菜式组合,Relæ 的餐点,每一道所用的食材不超过三种,连摆盘也看似随意,简单中食材玩到极致,让每位客人回归到「实实在在地享受美食」这个最原始的主张,才是Relæ的精神。

至此,你也开始不再将新北欧料理套在这样的餐厅上了。西西里岛出生的主厨Christian,虽然让顾客体验到北欧食材的真实滋味,但也用了Noma里绝对不会看到的家乡橄榄油、柠檬调味,与其说是叛逆,不如说是「管它的规矩,好吃才是王道」。

Studio 美食主义的新标準

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Studio

位在港口边,曾经是港湾海关的老建筑,摇身一变成为三间餐厅与一间爵士俱乐部的複合式餐饮计画区,是由Noma另一创办人Claus Meyer的点子。其中由前Noma主厨Torsten Vildgaard所主持的Studio,虽然Torsten在Noma待了八年,但Studio的菜色倒更像是从丹麦看世界的混血料理,这跟建筑本身曾是国际贸易往来港口重要枢纽的地位,餐厅本身设计也完美融合了历史感与现代感的概念,不谋而合。

骨子里保留了丹麦对于大自然清新与鲜美的追求,但无论是调味料的使用、与摆盘的设计,更显得无拘无束。Richie说,Studio的料理, 可以看到身为法国人的Torsten,将法式的细腻浪漫,用北欧在地的花卉、香料与蔬菜,悄悄藏在一道道可爱的料理中。如果说Amass告诉我们的是简约节制的美德,那幺Studio肯定是追求味蕾与嗅觉诱人交缠的浪漫情怀。

林泉Richie Lin

丹麦米其林不只煮美食 蓝带主厨畅谈北欧料理

1980年香港出生,在加拿大长大。大学毕业后赴澳洲雪梨蓝带厨艺学校学厨,曾于澳洲第一餐厅Quay、全球最佳餐厅Noma、北欧料理实验室NordicFood Lab工作,2014 年底在台北创业开设MUME 餐厅。

Noma

地址:Strandgade 93, 1401 København K, Danmark

电话:+45-32-96-32-97

网址

Amass

地址:Refshalevej 153, 1432 København, Danmark

电话:+45-43-58-43-30

网址

Frantzén

址:Lilla Nygatan 21, 111 28 Stockholm, Sweden

电话:+46-8-20-85-80

网址

Relæ

地址:Jægersborggade 41, 2200 København, Danmark

电话:+45-36-96-66-09

网址

Studio

地址:Havnegade 44, 1058 København K, Danmark

电话:+45-72-14-88-08

网址:thestandardcph.dk/da/studio



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